本日はゴールデンウイクークの特別企画（暇つぶし企画？）
kaoruの言いたい放題です。
4月22日（金）にテレビ東京で放送された「ガイアの夜明け」についての感想を書いていきます。
(｀・∀・)ﾉｲｪ-ｲ！
この時は「”憧れの味”を身近に！～『安くて美味しい』秘密を探る～」といった題名で、高級寿司店が回転ずしに参入して格安で提供しているといった内容。
更に新業態では、本店（客単価3万円）とほぼ同じネタを使い、回転寿司よりも安い「客単価 4000円」を目指すとの事。
公式”憧れの味”を身近に！～『安くて美味しい』秘密を探る～」私は和食（日本食）が大好きなので、注目していたのですが・・・
放送をみると、疑問点が次々と湧き上がってきました。
基本的にはTVはエンターテイメント要素も多いので、多少の疑問点はスルーします。
ただし、「ガイアの夜明け」については日経スペシャルという冠が付いていおり、鵜呑みにしてしまう人も多い・・。
多少の脚色であれば問題ないのですが、明らかなミスリードは心配ですね。
テレビの中で、取り上げられていたお寿司屋さんですが・・
銀座本店だと一貫2000円相当もするマグロが、表参道の回転寿司店だと3分の1～半値価格で提供されているとの事。
こんな事は本当にできるのでしょうか？
今回は「ガイアの夜明け」の放送で疑問に感じた点をまとめてみました。
連休中の戯言記事なので、気楽に読んでくださいね。
この記事の目次
コスパ最強は日本料理？仕入れがヤバいほど高い・・
「コスパが良い」という言葉から連想するお店はどこでしょう？
ハンバーガーチェーン店や牛丼チェーンを頭に浮かべる人も多いですね。
こういったお店は販売価格に対する原材料費は35％くらいのろころが多いです。
さて、これに対して日本食はというと・・、
実は約40％くらいで45％くらいのところもゴロゴロあります。
この理由は、日本食の場合は素材の良さを最大限に引き出す料理なので、材料費を安くするのは限界があるからです。
和食・洋食・中華でもっとも原価率が高いのは日本料理と言われています。
世間でいうコスパは、単純に価格が安いだけというケースも少なくありません。
私は「コスパが良い」という言葉は和食にこそ当てはまると思っています。
この事を頭に入れた上で、ガイアの夜明けを見ると面白いことに気が付きます。
回転寿司が銀座本店と同じ食材を使えば大赤字？
この高級寿司店の客単価は約3万円だそうです。
そのままストレートに判断すると、原価率40％なら1万2千円が食材費です。
さて、この系列の回転寿司店は客単価5千円。
同じ食材で提供した場合は大赤字となりますね。
もちろん、実際には飲み物代やサービス料などの違いもあると思いますが・・
それを勘案しても、同じ品質と考えるのは無理があります。
お店がすぐに潰れてしまいますね。
高級店である本店の味を安く提供するのは、難しいというのが私の結論。
尚、番組を見ると、確かに完全に同じとは言ってません。
回転寿司のお店には「日本一のマグロの目利き」とされる方がいる専門仲卸が納入しているとは紹介していました。
それが、銀座本店と同じものとは言ってなかったと思います。
詳しい説明は無かったので、番組を見ている人は同品質と勘違いした人が多いはずです。
さらに私が気になったのが、市場で他のネタを仕入れた時の話。
これは、ちょっとヤバイ感じです・・。
その点は次の項目で触れていきます。
大きな鯛を安く買う！それって大丈夫ですか？
★Photo by kaoru：瓢亭 京都南禅寺畔
番組の中で仕入れ価格を下げる為に努力している姿が放送されていました。
その中で気になったのが天然鯛です。
大きいサイズの天然魚は余る傾向があるので、安く仕入れられるとの事。
それは正しいのですが、その時の説明がちょっと気になりした。
一つ目はコレです。
●大規模チェーン店は外国産や養殖を使う為、天然の魚は買わない。
この点は詳しくないのですが、大量仕入れなので正しいような気がします。
問題は、もう一つの理由です
●小規模な高級店は使い切れるサイズを買うので、大きいサイズは買わない
これは、完全にアウトです。
(-_-；)(；-_-) チガウチガウ
使いきれる量は確かに大切ですが、高級店が判断する最重要事項は質（美味しさ）です。
今回は大きな真鯛が放送で取り上げられたいましたが・・
一般的に鯛は大きすぎると味が落ちると言われています。
例えば京都でミシュラン3つ星を13年連続で獲得する瓢亭さんですが、鯛（明石鯛）の仕入れに対してはサイズが決まっています。
小さすぎもダメですし、大きすぎもダメです。
味が良いサイズというのがあるという事ですね。
番組で高級店は2キロ前後の鯛を好むと言っていましたが、これは食べごろと言われるサイズだからです。
これより大きくなると、大味になっていきます。
ハッキリ言うと美味しくありません。
番組では8キロの鯛を仕入れていましたが、大丈夫でしょうか？
2キロのものとは、全く違う味と考えた方がいいと思います。
煮るなどの調理法によっては味付けで誤魔化せる部分もあるかもしれませんが、お刺身の場合は味の差がハッキリでます。
もちろん、お寿司でも同様ですね。
この点も番組では全く説明がありませんでしたので、高級店と同じ品質の鮮魚が安く仕入れられたと勘違いした人も多いと思います。
余っている魚には、それ相応の理由があるという事。
高級店や料亭が大きな魚を仕入れないのは、調理で余るからではなく味が明確に劣るからです。
チョット話は脱線しますが、料亭や割烹は刺身醤油にも凄く拘っています。
＼_( ﾟﾛﾟ)ここ重要
我が家もいろいろな醤油を試してみましたが、これだけで全く別の料理に感じる事もあります（お刺身は再仕込み醤油がいいですね）。
少しの費用で普段のご飯を美味しくできるので、いいお醤油を使のはコスパがいい方法だと思います。
情報を鵜呑みにするのはダメ、最後は自分で調べる必要あり
我が家は夫婦で和食が好きなので、時間があると二人で食べに行きます。
その時に参考にするのが口コミです。
しかし、これが本当にあてになりません（笑）
嘘が混ざっている可能性もあるのですが、全て真実でも結果は同じだと思います。
この理由は、口コミ当事者の前提条件が違うからです。
例えば普段は千円くらいの食事をしている人が、3千円の食事をすれば感動するかもしれません。
しかし、普段が1万円の人なら正反対の評価となる可能性もあります。
また「美味しいけど値段が高いなぁ・・」（価格重視）と考える人もいれば、「量が足りない」（ボリューム重視）という人もいます。
性別・年齢・収入・食べられる量などの前提条件が答える人でバラバラですから、それぞれの評価も大きく変わってしまいます。
やはり、食べ物に限らず自分で実際に経験した上で最良を探していくしかないと思います。
今回は 人気番組「ガイアの夜明け」に物申す！ちょっと表現が過激すぎ？ につて書きました。
番組について、お寿司の話については「嘘とは言わないけど、本当とも思えない」というのが私の感想です。
ただし、紹介された店がリーズナブル価格で提供する為に、懸命に努力しているのは事実。
お客様の満足度も高く、評判が良いのも本当です。
普通に良いお店なので、背伸びした発信は必要ないような気がしましすね。
・・と言うわけで、ゴールウイークのやっつけ記事でした。
次回から再び資産運用の話に戻ります。
((●ﾟνﾟ)よろしくね！
余談ですが、私が実際に食べて美味しかった銀座のお店も記事にまとめています。
内容は随時更新しているので、たまに覗いてくれると嬉しいです。
※私の評価基準は、量よりも質です。
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